Come leggere le etichette del latte
COSA MANGIAMO? QUESTIONI DI ETICHETTA
Ed eccoci al secondo articolo di Pietro Savasi che ci insegna a leggere le etichette dei principali alimenti in commercio.
Questo mese è ci parla di LATTE.
Il latte è un alimento che presenta molta varietà nel mercato: dallo specifico per neonati, fino a quello a lunga conservazione non refrigerato; in mezzo ci sono tante altre tipologie per ogni esigenza e gusto.
Per poter sapere cosa si acquista, bisogna conoscere e capire come le differenti tipologie di latte vengono: trattate, categorizzate e che modificazioni subiscono.
Come primo passo classifichiamo il latte in base ad uno schema generico di Shelf-life (periodo che porta alla data di scadenza):
Quasi tutte le tipologie (escluso il latte crudo) sono presenti nelle varianti (g grasso/100g latte):
- Magro ≤ 0.3%
- parzialmente scremato 1.5-1.8%
- intero ≥ 3.5%
Nella categoria a breve conservazione vi è una distinzione netta, tra: il latte fresco pastorizzato alta qualità, fresco pastorizzato e pastorizzato, specifica dell’Italia, perché vi è la volontà di differenziare il latte di origine nazionale da quello di importazione europea, per sostenere la produzione italiana. Il latte fresco non può essere pastorizzato più di una volta e il latte di importazione, per viaggiare crudo, deve avere una logistica molto favorevole.
La microfiltrazione (MF) è un processo accessorio, poiché, da sola, non garantisce un eguale livello di sicurezza. Associata alla pastorizzazione (sinergia MF-pastorizzazione) dà una maggiore efficienza nella riduzione complessiva di carica microbica, perché la sola pastorizzazione, non elimina microrganismi termoresistenti (spore ed altri) alle condizioni di processo. La microfiltrazione è anche associata al processo UHT per prolungare la shelf-life e mantenere le caratteristiche del prodotto.
Ora che abbiamo uno schema della durabilità dei prodotti, si può spiegare come devono essere conservati e che denaturazioni delle qualità organolettiche (l’insieme delle caratteristiche fisiche e chimiche percepite dagli organi di senso) possono subire con i trattamenti di lavorazione.
Partendo dal presupposto che tutti i prodotti offrono condizioni paragonabili di sicurezza, nei limiti della diversa durata della shelf life, dalla temperatura di conservazione e dall’esatto stoccaggio, senza subire alterazioni fisiche del packaging e di temperatura, possiamo differenziare:
- Latte pastorizzato: refrigerato a +4°C (salvo limiti di legge nazionali)
- ESL: generalmente refrigerato a +4°C, talvolta si presenta anche a temperatura ambiente, dipende dal tipo di trattamento termico subito (rapporto tempo/temperatura)
- UHT: ˃ 3 mesi a temperatura ambiente, ad esempio lo si può trovare nelle scaffalature non refrigerate nei supermercati
- Sterilizzato in bottiglia: ˃ 6 mesi a temperatura ambiente
Le alterazioni che può subire il latte sono correlate al tipo di trattamento subito.
I trattamenti si possono generalmente dividere in MILD (blandi) e STRONG (forti), dei quali ovviamente quelli strong compromettono maggiormente il prodotto finito, e le alterazioni sono evidenti, ad esempio:
- Degradazione vitaminica
- Perdite di Tiamina (Vit B1): ad esempio un trattamento termico di 135°C per 30s porta circa alla perdita del 3% di Tiamina, considerato il limite massimo di accettabilità per un processo UHT.
- Alterazione colore (Imbrunimento latte)
- Alterazione sapore (gusto di “cotto”)
- Denaturazione proteica (cambio conformazione strutturale causa calore)
- Danni ai globuli di grasso
Come sopra descritto vi è una variegata gamma di scelta in base a esigenze e gusti, che si differenziano tra loro per la versatilità dei prodotti, ed esempio: un latte fresco pastorizzato avrà subito meno alterazioni organolettiche rispetto ad un latte UHT e sarà più adatto al consumo di chi desidera un gusto più vicino al latte crudo.
La scelta sta nelle esigenze che si hanno, riconoscendo il prodotto sullo scaffale per le sue tipicità e dando la giusta importanza all’acquisto.
scritto da Pietro Savasi
