Olio di Oliva: sai come sceglierlo? Guida alla lettura della etichetta
COSA MANGIAMO? QUESTIONI DI ETICHETTA
L’olio di oliva è uno degli alimenti più utilizzati nella vita quotidiana: per condire, cucinare o gustare crudo.
Per arrivare a parlare dell’olio partiamo dall’olivo, la pianta che origina il delizioso frutto che noi tutti conosciamo: l’oliva.
L’olivo (Olea europea L.) appartiene alla famiglia delle Oleaceae che comprende due famiglie botaniche: Olea europea sativa ed Olea europea oleaster.
Il suo frutto, l’oliva, è una “drupa” le cui dimensioni variano tra 1,5-4,5 g e nella quale possiamo differenziare tre regioni anatomiche:
- L’epicarpo (buccia): sottile ed elastico (1,5-3,5%)
- Il mesocarpo (polpa): dalla consistenza carnosa, rappresenta il 70-80% del peso ed è qui che si trova il più alto contenuto di olio
- L’endocarpo (nocciolo): consistenza legnosa (15-25%)
La maturazione dei frutti avviene in ottobre nelle varietà precoci e in dicembre-gennaio per le varietà medio-tardive. Con il procedere della maturazione vi sono cambiamenti molto evidenti come: il colore; perché da un verde intenso iniziale, si passa al giallo, successivamente ad una macchiatura violacea per assumere, a maturazione terminata, un colore rosso-vinoso o nero corvino per scomparsa di clorofille e accumulo di antociani (famiglia Flavonoidi, sono pigmenti idrosolubili con caratteristiche antiossidanti).
COMPOSIZIONE OLIO DI OLIVA
L’olio di oliva, come la maggior parte dei grassi vegetali, è costituito al 98-99% da una miscela di gliceridi (esteri del glicerolo con acidi grassi) chiamata “frazione saponificabile”, e da un 1-2% di composti minori che rappresentano “l’insaponificabile”.
La composizione in acidi grassi è dominata dalla presenza di acido oleico (monoinsaturo), che oscilla tra il 59% e il 76% in relazione alle condizioni climatiche e di varietà di olive.
La quantità di acidi grassi polinsaturi: linoleico e linolenico, non è molto elevata, e il rapporto:
(Polinsaturi: monoinsaturi : saturi) è di (0,5 : 5 : 1)
Questo aiuta ad avere una maggiore stabilità all’ossidazione rispetto ad altri oli.
69g su 92g di grassi totali = 63%
9g su 92g di grassi totali= 8,3%
Un buon indice di qualità dell’olio è quando: l’acido oleico (monoinsaturo) non scende sotto il 73% e quello linoleico (polinsaturo) non supera il 10%; il risultato del loro rapporto (oleico : linoleico) non dovrebbe essere inferiore a 7.
Una dicitura pratica, di un olio comune, che si può trovare in commercio potrebbe essere:
Generalizzando, potremmo categorizzare come monoinsaturi il solo acido oleico e come polinsaturi il solo linoleico, cosi prendendo i due valori e facendo il rapporto delle loro percentuali (63% / 8.3%) risulterebbe 7,6; che è un valore appena accettabile per quanto detto precedentemente, tenendo conto anche del fatto, che la percentuale di acido oleico è sotto la soglia considerata minima per un olio di qualità più alta (73%)
Le categorie di olio vengono suddivise in ordine di modalità di estrazione e qualità descrescente:
- Oli di oliva vergini:
Olio extravergine di oliva
Olio di oliva vergine
Olio di oliva vergine lampante (destinato alla raffinazione)
- Oli raffinati, ottenuti da oli vergini lampanti:
Olio di oliva raffinato
Olio di oliva (miscela di olio raffinato più una parte di vergine o extravergine)
- Oli di sansa di oliva, estratti con solvente:
Olio di sansa di oliva grezzo
Olio di sansa di oliva raffinato
Olio di sansa di oliva (miscela di sansa raffinata e olio vergine)
Questa classificazione serve a comprendere le differenti categorie di qualità presenti in commercio; avendo uno strumento in più per interpretare i valori scritti nelle tabelle nutrizionali, facendo un semplice rapporto tra alcuni componenti presenti nell’olio.
E ora…buona scelta!
a cura di Pietro Savasi
